Risotto al Mascarpone con Porri, Funghi e Zucca

Risotti | 30 gennaio 2016 | By

Risotto al Mascarpone con Porri, Funghi e Zucca

Per prima cosa vi consiglio di fare il mascarpone con le vostre manine, da quando ho iniziato ad autoprodurlo non ne ho più comprato. Cliccate su questo link per la ricetta, vedrete quant’è facile.

Per seconda cosa vi dovreste far regalare i porcini secchi dal vostro amico fungaiolo (ce l’avete, no? ce l’hanno tutti un amico che va per funghi!!) che li ha raccolti sull’appennino per voi, li ha puliti, tagliati, fatti seccare e imbustati. E ve li ha pure portati a casa!

Il terzo consiglio è quello di usare del riso Carnaroli di ottima qualità, come quello che mi ha mandato la mia amica Tatiana dal Piemonte, la differenza c’è e si sente!

Per quanto riguarda i porri e la zucca

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Risotto alla Giuseppe Verdi

Ripubblico questa ricetta per partecipare all’iniziativa di INformaCIBO “La cucina italiana nel mondo” verso Expo 2015 – MANGIARE ALL’ITALIANA

Sul sito di INformaCIBO la trovate qua
informacibo

 
risotto verdi (2) 
 
Questo risotto è stato creato nel XIX° secolo da uno chef francese in onore di un grande compositore italiano, mio illustrissimo concittadino, Giuseppe Verdi.
Lo chef in questione è Henri-Paul Pellaprat, allievo di Auguste Escoffier e fondatore della più famosa scuola di cucina francese, quella del Cordon Bleu (1895). Pellaprat usa ingredienti tipici della regione di provenienza del Maestro Verdi, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e asparagi piacentini, aggiungendone altri che sa essere di suo gradimento.
Potevo forse essere rispettosa di un tale capolavoro e riproporlo tale e quale? Naturalmente no. Ho apportato qualche modifica: ho rosolato la cipolla nell’olio extravergine anziché nel burro, ho eliminato i pomodori che considero inutili in un piatto già ricco e dai sapori precisi, non avendo brodo di carne ho fatto un brodo veloce di verdure, ho mantecato con una noce di burro invece di usare la panna e per ultimo, ma fondamentale, ho sostituito i funghi coltivati coi porcini secchi di Borgotaro, così manteniamo anche una certa coerenza con gli ingredienti del territorio (oltre ad usare un prodotto molto più profumato e saporito).
risotto verdi (12) 

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Rabbit Pie, Terrina di Coniglio in Crosta

Polperro, piccolo villaggio di pescatori sulla costa sud della Cornovaglia: è lì che ho mangiato
la mia prima Rabbit Pie, quasi vent’anni fa. Ed è sempre lì che ho mangiato la
seconda, cioè la sera successiva, sempre al Buccaneer Pub, dove la cameriera,
la seconda sera, ci ha accolti col sorriso più smagliante che io ricordi di
aver visto sul viso di un inglese in tutta la mia vita. Probabilmente nessun
turista si è mai trattenuto a Polperro per più di due giorni. Il paese,
malgrado sia molto  grazioso e pittoresco, è veramente minuscolo, 
popolato più da gabbiani che da cristiani, più ricco di pub che di
attrazioni turistiche. Strano, quindi, rivedere le stesse facce forestiere per
due sere di fila. A noi era piaciuto tutto, l’atmosfera, il cibo e la birra.
Stesso menù per due cene consecutive (cosa stranissima anche per noi, che
proviamo sempre qualcosa di diverso) rabbit pie per me e insalata di granchio
per mio marito e per entrambi la gentilezza di quella ragazza lentigginosa coi capelli rossi.

 

 

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Veggie Rainbow Cake (torta di verdure a strati multicolor)

 
 

 

La Rainbow Cake
originale, quella dolce, è colorata e accattivante e, onestamente, non ho mai
provato a farla. Però mi ha dato l’idea per farne una colorata naturalmente,
con le verdure che danno toni più pastello, intercalata da fettine di mozzarella
a simulare la farcia e coperta da una mousse di gorgonzola. L’ho preparata come
antipasto per il pranzo di Natale, eravamo in una decina e ne abbiamo mangiata
metà, quindi direi che la dose si adatta benissimo ad una bella tavolata anche
di 20 persone. Avrei voluto decorarla meglio, farla sembrare una torta dolce,
com’era nella mia fantasia, ma mentre la montavo mi ha preso il panico, ho
cominciato a temere che non sarebbe riuscita, quindi ho pensato che la
decorazione sarebbe stata sprecata e l’ho semplicemente spalmata con la mousse.
Inoltre ho fatto tutto di fretta, come già vi spiegavo nel post precedente, e
anche le foto non sono ambientate come avrei voluto. Erano già tutti seduti a
tavola con le forchette in mano, e io lì a cercare lo scatto giusto … non ho
potuto fare di più. Appena arriva la primavera la rifaccio con nuove verdure e vi prometto una presentazione migliore.

 

 

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Cupoline di Zucca con Risotto e due Creme (funghi e zucca)

 
L’8 dicembre, festa dell’Immacolata, è sempre stato un giorno molto sentito a casa dei miei. Era il compleanno di mio papà e, complice la giornata festiva, abbiamo sempre festeggiato tutti insieme a pranzo. Adesso lui non c’è più ma anche quest’anno, non per festeggiare ma per ricordarlo, ci siamo riunite noi tre sorelle con le nostre famiglie e la mamma, come sempre, come se lui fosse ancora con noi. 
E’ stata una bella giornata, anche se un po’ malinconica. 
Ci vuole qualcosa di colorato per rischiarare un cielo un po’ cupo e guardare avanti con gratitudine per quello che è stato.  

Ho pensato a questo
piatto più come antipasto che come primo, quindi ho sbilanciato il rapporto
riso/zucca a favore di quest’ultima. A cose fatte mi sono accorta che non avrei
più potuto chiamarlo risotto con la zucca ma zucca col risotto sarebbe stato
più coerente. Anche le porzioni sono da antipasto ma nulla vi vieta di
servirlo come primo piatto, aggiustando magari le proporzioni.

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Frittata con Finferli e Pecorino

 
Sempre grazie all’amico Gigi, che va per funghi anche per noi gente di
pianura, ecco un’altra ricetta coi Finferli, funghi che avevo già usato per
condire le linguine (la ricetta è qui). Questo è un altro piatto consigliato
dall’esperto che ho eseguito seguendo le istruzioni quasi alla lettera (dove quasi non è un’unità di misura universalmente riconosciuta).  
 
 
Per 4 persone

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Linguine con Finferli e Spalla Cotta

 
Avete, per caso, un amico fungaiolo? Ovvero un appassionato (per non
dire maniaco) che si alza all’alba e vaga fra i boschi dell’Appennino con un
bastone da funghi e una cesta, pure rigorosamente da funghi, sulle spalle? Uno
che nasconde sotto il fogliame i funghi ancora troppo piccoli per tornare il
giorno dopo a vedere se sono cresciuti abbastanza da essere raccolti? Un
meticoloso contabile che registra giorno per giorno quantità e qualità del
bottino riportato? Un marito affettuoso che non fa mai mancare alla propria
moglie una dose quotidiana di Porcini, Finferli e quant’altro, da pulire,
seccare, cuocere o conservare? 
Io ce l’ho!! 
Gigi provvede al nostro fabbisogno annuale di Porcini secchi con cui
cucino i miei risotti, preparo i sughi per la pasta o i contorni per le mie
pietanze. L’ultima volta, invece, complice una stagione poco propizia al
Porcino abbiamo riportato a casa una bella campionatura di Finferli (detti
anche Galletti o Gallinacci) che, oltre ad essere molto belli da vedere, sono soprattutto
molto buoni e versatili.
Così, ecco che occorre trovare un ingrediente con cui farli sposare al
meglio in un bel piatto di pasta che, si sa, accontenta sempre tutti.
La Spalla Cotta è un salume tipico della mia zona. Come dice
chiaramente il nome si tratta della spalla del maiale che viene fatta cuocere,
non è quindi un salume stagionato ma ricorda più un prosciutto cotto, ha una
forma tondeggiante data dal budello che viene usato e sprigiona un profumo
intenso e irresistibile. Ne ho aggiunta qualche fetta ai funghi verso fine
cottura per aggiungere un po’ di sapidità e direi che si sono proprio trovati
bene, quindi ecco la ricetta per 4 persone.
 

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Crema di Carote con Porcini e Grok

Cosa in sono
i Grok? Snack croccanti, fatti di formaggio Grana Padano, ottimi anche come
ingrediente in cucina. Ho usato quelli arricchiti con cereali soffiati per
questa zuppa che sta a cavallo tra due stagioni (come il tempo di questi
giorni).
 
 
Per 5 persone
ci vorranno: 1 kg di carote
1 busta da 20
g di funghi Porcini secchi
1 busta di
Grok ai cereali
100 g di
panna da cucina (anche vegetale)
1 goccio di
vino secco
Sale, pepe, olio
extravergine
 

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Fagottini di Pasta ai Funghi

Per circa 6 porzioni:

 

50 g di funghi porcini secchi

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Sugo ai Funghi

E’ un sugo
classico della cucina emiliana, usato soprattutto per le tagliatelle fresche. 
Voglio
condividere con voi le ricette di mia mamma, due versioni della stessa ricetta: 
la prima considerata “da tutti i giorni” e la seconda che era ed è quella obbligatoria
per condire le mezze maniche della Vigilia di Natale e che non poteva essere
fatta in nessun altro periodo dell’anno (comandamento del babbo, le ragioni restano un mistero)
 

SUGO AI
FUNGHI

1 Bustina di porcini
secchi da 20 g
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 barattolo di
pelati o polpa di pomodoro
1 ciuffo di
prezzemolo
Vino bianco, olio,
sale e pepe q.b.

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CONSIGLIA Foresta di alberi innevati