Paste di Meliga – Biscotti con farina di mais

paste-di-meliga-23Come chiarisco nel titolo le paste di meliga altro non sono che biscotti con farina di mais. L’origine è piemontese ma si usa un po’ in tutto il nord Italia preparare dolci con la farina gialla. La più famosa è sicuramente la Torta Sbrisolona che da Mantova ha conquistato tutta la Lombardia arrivando a sconfinare in Emilia e Veneto, ma sono davvero tante le preparazioni dolci con questa farina che era essenziale nella civiltà contadina. Mia nonna faceva le frittelle con la polenta avanzata dal giorno prima, aggiungendo uova, latte e zucchero ed erano una squisitezza. 

Usare la farina di mais conferisce ai dolci un carattere rustico,

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Merendine di farina di riso con cuore di marmellata

 

MerenDiriso Collage

Si dice che chi non sa di cosa parlare parli del tempo. Ecco, io stavo proprio iniziando a dirvi che è tornato il caldo dopo tante belle giornate fresche e leggere. Giustamente, voi che state sulla luna, non ve ne eravate accorti, vero? Quindi spengo subito qui l’argomento e passo a parlarvi di queste deliziose merendine, morbide e golose che ben si adattano a qualsiasi ora del giorno.  Sono leggere e hanno un cuore dolce e una copertura croccante,  potete gustarle a colazione, anche pucciate, a merenda o per uno spuntino, portarle in ufficio, a scuola o ad un pic-nic. Quindi, accendiamo il forno! Cuocere dolcetti monoporzione, tipo muffin o cupcakes, oppure biscotti, non richiede tempi lunghi e ci permette di sfornare dolcezze anche d’estate.

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Crostata al Farro con Ganache di Cioccolato Bianco alle Fragole

 

IMG_8730La ganache è una delle creme più semplici che ci siano in pasticceria. Basta sciogliere il cioccolato (fondente, al latte o bianco) nella panna bollente e amalgamare per ottenere una crema liscia che si può usare per farcire o decorare torte o pasticcini. Possiamo variarne la consistenza aumentando o diminuendo la proporzione del cioccolato sulla panna a seconda dell’utilizzo che vogliamo farne e possiamo arricchirla con altri ingredienti o aggiungerla ad altre creme base per renderle più golose.

La pasta frolla al farro è ottenuta semplicemente miscelando farina di farro alla farina 00 da unire agli altri ingredienti classici della frolla. Aggiungeremo così fragranza alla nostra crostata.

Ho voluto contrastare la dolcezza della ganache al cioccolato bianco e fragole stendendo un leggero strato di marmellata di fragole al cacao (la ricetta è QUI) sul guscio di frolla al farro.  

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Torta di Mele con Farina di Castagne

 

 

 

Cosa sta succedendo?
Non mi sono mai piaciute troppo le torte di mele e questa è già la seconda in
meno di un mese.
Le mele si abbinano perfettamente a profumi speziati, frutta
secca, farine rustiche e questi sono richiami forti che mi costringono a
provarle in dolci un po’ diversi da quelli a cui ero abituata. Questa volta ho
voluto sperimentare la farina di castagne in un dolce che non fosse il solito
castagnaccio, ma una vera e propria torta, cioè sostituendola alla farina 00.
Con le mele, ça va sans dire….   Aggiungendo farina integrale e zucchero di
canna la rendiamo proprio bella rustica, quasi ruvida, mi verrebbe da dire. L’aspetto
un po’ ne risente, così scura, grezza, ma se consideriamo che è un dolce
contadino non ci possiamo aspettare l’eleganza di una cheesecake, per esempio.
Fidatevi, sentirete com’è buona!

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Ciambella di Mele, Nocciole e Avena, ovvero la mia versione del primo Re-cake 2.0

 
Torna Re-Cake,
versione 2.0. Questa è la prima sfida che vede impegnati foodblogger e
foodlover dopo la pausa di riflessione (breve, per fortuna) che ha portato a
qualche cambiamento al vertice ma nulla allo spirito del gioco. Ogni mese una
locandina presenta il dolce da replicare, con l’indicazione delle
personalizzazioni concesse e dei punti fermi da rispettare. Cosa si vince? Non
ne ho idea, so che ci si diverte un sacco. Sì, ognuno cucina da sé nella
propria casetta, ma ci si scambiano opinioni, si condividono successi e
fallimenti, si confrontano foto e risultati e soprattutto ci si aiuta con
consigli e suggerimenti e ogni volta si impara qualcosa. E nascono amicizie
sincere, oh yes!
 
 
La torta di mele non è
mai stata fra le mie preferite, ma la versione proposta da Sara, Silvia,
Ileana, Carla e Giulia ha un impasto inconsueto per me e non ho potuto
sottrarmi alla prova. Farina di riso e d’avena, nocciole, zenzero e cannella,
insomma, un mix irresistibile di cui si sente il profumo solo a leggere.
 
Ho seguito la ricetta
alla lettera nelle dosi e nel procedimento, mi sono solo concessa di cambiare
la forma da plumcake a ciambella.
 

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Tagliatelle di farina di castagne con Radicchio, Speck e Robiola

 

La farina di castagne è usata soprattutto nella preparazione di dolci. Viene prodotta principalmente sull’Appennino tosco-emiliano, ricco di castagneti, facendo essiccare le castagne che vengono poi macinate. Le preparazioni sono svariate, dalla Liguria, all’Emilia-Romagna, fino alla Toscana, ogni zona ha il proprio prodotto tipico, tramandato dalla tradizione contadina/montanara. Con l’aggiunta di acqua o latte, può trasformarsi in crespelle, frittelle, polenta anche se la preparazione più diffusa resta sempre il castagnaccio. Però, in quanto farina, trova impiego anche nelle ricette salate. Per usarla nella pasta fresca, anche ripiena, la si aggiunge alla farina 00, in proporzioni che dipendono dai gusti e dalla ricetta che si deve eseguire. Si presenta di colore beige/nocciola e conferisce alla pasta una tonalità marroncina molto calda e invitante.
Io ho fatto delle tagliatelle che ho condito con speck e radicchio, usando la robiola per legare il sugo senza soffocarne il sapore. 

Per circa 6 persone

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Crostini di Polenta con Cicciolata, Mousse di Gorgonzola e Porri

 

Comincerò col parlarvi
della cicciolata, perché ho come il sospetto che questo sia un elemento
misterioso per molti. Si tratta di un salume prodotto in provincia di Parma e
consumato quasi esclusivamente in questa zona.
La cicciolata è un salume
povero; del maiale non si butta niente, questo lo sappiamo, e non è che ci puoi
ricavare solo culatelli o prosciutti. Si fanno quindi bollire cotenne, la testa
disossata, il grasso della schiena, più altre frattaglie in percentuale molto
minore, tipo cuore o lingua ad esempio. Il sapore e il profumo vengono dati
dall’aggiunta di sale, spezie, aglio, vino, ecc.. ognuno ha la sua ricetta.
Cuocendo, i grassi si sciolgono e vengono eliminati spremendo la cicciolata in
un torchio, che assume poi la forma quadrata caratteristica.
Questo
è un salume che mi riporta indietro nel tempo, che fa affiorare ricordi, non
miei diretti, ma dei racconti di vita dei miei nonni. Ci sono pratiche
contadine che ancora resistono malgrado si siano fortemente ridotte e siano ora
molto meno diffuse di un tempo. Una volta era comune e quasi scontato avere un
maiale nei cortili di campagna. Il malcapitato animale veniva nutrito in modo
assolutamente genuino, ingrassato a dovere per essere macellato in un
periodo che andava grossomodo da novembre a gennaio, garantendo cibo per tutta
la famiglia (e una volta le famiglie erano numerose) per tutto l’anno. Mio
nonno mi raccontava delle sua cantina, in cui i salami pendevano dalle travi,
chiusa come una cassaforte, in cui il “bottino” veniva saggiamente gestito perché
bastasse per l’intera stagione. La situazione economica non era fiorente,
quindi il culatello veniva venduto per poter acquistare un maialino da
ingrassare per l’anno successivo. E si andava avanti così…
La cicciolata era
destinata all’assaggio generale di amici, parenti e vicini di casa. Costituiva
un omaggio poco impegnativo ma sempre gradito da offrire magari a chi abitava in paese
e non macellava. Quand’ero piccola non mi piaceva, mi faceva impressione l’idea
del grasso e non capivo come mai i miei ne andassero tanto ghiotti. Poi si
cresce e i gusti cambiano, per fortuna. Certo che quella di una volta, fatta in
casa, dev’essere stata a dir poco sublime… peccato!
Ai giorni nostri, per un
consumo più moderno, la si taglia a fette sottilissime da gustare su crostini o
bruschette oppure a cubetti con l’aperitivo. La mia versione è rustica e
tradizionale, ovvero, appoggiata su fette di polenta abbrustolite. La si
preparava così in casa, semplicemente cosparsa di parmigiano grattugiato. Ho solo
voluto aggiungere una nota cremosa con una mousse leggera di ricotta e
gorgonzola e profumata da qualche rondella di porro saltato. 
Sarà deliziosa?
 

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Sbrisoline con Zabaione al Caffè

 

Le sbrisoline non sono
altro che la mia versione mignon della classica Sbrisolona mantovana, una torta
fatta con farina di mais e mandorle. Ormai diffusa in tutto il Nord Italia,
anche da noi è diventata un classico. La sua caratteristica principale è la
“rugosità”, deve essere secca e friabile ma non dura. Da qui il nome, infatti
si sbriciola con facilità. Gli ingredienti devono essere impastati pochissimo,
meglio se direttamente con le mani, per fermarsi prima che l’amalgama sia
troppo uniforme. Anche nei ristoranti viene servita spesso spezzettata,
accompagnata da una crema leggera e/o da un vino passito. Io ho fatto delle
minitortine, che ho servito con uno zabajone tiepido al caffè. In queste
serate, in cui il freddo inizia a farsi sentire, è stata la conclusione ideale
di una cena fra amici.

 

Per circa 16  sbrisoline:

 

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Tagliatelle di Zucca con Castagne, Pinoli e Rosmarino

 
Ho fatto i tortelli usando la zucca nell’impasto anziché nel ripieno,
un paio di settimane fa, e mi  è rimasta
della pasta con cui ho fatto delle tagliatelle che ho congelato. Ecco, è venuto
il loro momento. Come dicevo nel post precedente, la zucca qui non contribuisce
tanto al sapore quanto piuttosto al colore e alla consistenza della pasta. Per
restare coerenti coi prodotti autunnali, le ho condite con una manciata di
castagne e di pinoli, profumate col rosmarino che nel mio orto è ancora bello
rigoglioso.
Un piatto semplice ma ricco allo stesso tempo, che ti rimette di
buonumore anche in una giornata grigia.
 
 
Per 4 persone

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Biscotti di Riso con Latte di Cocco

 
 
Questi biscotti nascono per vuotare la dispensa, restava un po’ di
farina di riso e un po’ di latte di cocco in frigo, ho quindi unito due necessità che son diventate un’opportunità.
I dolcetti che ho realizzato sono friabili, ma restano piuttosto morbidi,
spolverizzati di zucchero a velo diventano golosi e sono adatti ad ogni
occasione, soprattutto a creare dipendenza, perché se te ne metti in bocca uno
poi vai avanti … Si
conservano friabili per diversi giorni e del cocco hanno solo il profumo senza la
consistenza del cocco grattugiato. 

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CONSIGLIA Ciambella con sorpresa