Cornetti sfogliati con lievito madre

Questa non è una ricetta. E allora cos’è? Un resoconto, direi. Ho fatto i cornetti sfogliati per la primissima volta nella mia vita e, incredibilmente, mi sono venuti bene, anzi benissimo! Sono molto soddisfatta anche se sicuramente molto si può ancora migliorare. Mi sono basata sulla ricetta di Luca Montersino, credo di non aver cambiato molto se non l’uso del lievito madre che porta inevitabilmente a qualche piccolo aggiustamento sugli altri ingredienti. Ma sono talmente sorpresa della mia impresa che mi sembra quasi sia riuscita solo per un colpo di fortuna. Non mi sento quindi autorizzata a dare istruzioni sul come fare ma mi limiterò semplicemente a spiegarvi come ho fatto e se avrete voglia di seguirmi, mi seguirete. In ogni caso, se avete dubbi, chiedete pure.

Ingredienti per circa 18 cornetti:

  • 400 g di farina tipo 1
  • 130 g di lievito madre rinfrescato
  • 20 g di latte
  • 20 g di marsala
  • 160 g di uova intere
  • 30 g di tuorlo
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di burro in pomata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di sale
  • La scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 160 g di burro per le pieghe

Per spennellare:

  • uovo e latte,
  • zucchero semolato, zucchero in granella o  zucchero a velo

Procedimento:

Tutti gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente

Ho rinfrescato la pasta madre la mattina verso le 8 e dopo circa 3 ore ho prelevato i 130 g necessari per questo impasto e li ho messi nella planetaria col latte e lo zucchero.

Ho aggiunto la farina, i semini della vaniglia, il marsala e 160 g di uova (circa 3 uova) e iniziato ad impastare col gancio, avanti per una decina di minuti.

Ho poi aggiunto i tuorli (uno o due, secondo le dimensioni), la scorza del limone e il sale e riavviato la planetaria finchè l’impasto non è risultato liscio e si è staccato completamente dalle pareti (altri 10 minuti, minimo). Sempre mescolando ho aggiunto a cucchiaiate il burro in pomata, cioè talmente morbido da apparire quasi come una crema.

Una volta assorbito per bene il burro ho tolto l’impasto dalla planetaria, ho formato una bella palla e l’ho messo in una ciotola coperta da pellicola trasparente.

L’ho lasciato a risposo così, in un ambiente con una temperatura intorno ai 18°C fino alla mattina successiva (ovvero 18 ore circa).

Nel frattempo ho preparato il burro per le pieghe, tagliando due fette larghe e piatte del peso di 160 g in tutto, da un grosso panetto da un chilo. Avere il burro di questa forma (anziché un cubo o un cilindro, ad esempio) aiuta poi nella stesura per le pieghe. L’ho rimesso in frigo perché va lavorato freddo.

L’indomani ho ripreso il mio impasto bello gonfio e lievitato e l’ho steso sulla spianatoia in un rettangolo piuttosto regolare, alto 3 o 4 millimetri.

Ho tolto il mio panetto di burro dal frigo e l’ho chiuso tra due fogli di carta forno. L’ho picchiato un po’ col mattarello per ammorbidirlo senza alterarne la temperatura e ho cercato di dargli una forma rettangolare che occupasse esattamente la metà della sfoglia dell’impasto.

Ho preso i due lembi di impasto eccedenti e li ho ripiegati sul panetto di burro. Ho tirato una sfoglia col mattarello e l’ho ripiegata in tre, tirata e ripiegata in quattro.

Ho ripetuto questa operazione altre due volte con un intervallo di mezz’ora per far raffreddare l’impasto in frigo. Praticamente mi sono comportata come per fare le pieghe della pasta sfoglia, per maggiore chiarezza andate a questo link dove mostro il procedimento anche con immagini.

Dopo l’ultima piega ho tirato una bella sfoglia rettangolare, alta massimo pochi millimetri e ho ritagliato dei triangoli stretti e lunghi.

Ne ho arrotolato alcuni vuoti, allungandoli ulteriormente partendo dalla base larga e chiudendoli con la punta sulla parte alta.

Ne ho farcito altri con un cucchiaino di crema al cioccolato e altri con marmellata di arance, arrotolati poi come sopra.

Li ho posizionati sulla placca del forno ricoperta di carta forno, ben distanziati e li ho lasciati lievitare ancora per circa un’ora.

Nel frattempo ho fatto una miscela di uovo e latte che ho poi spennellato sui cornetti. Su alcuni ho poi distribuito zucchero semolato e su altri granella di zucchero. Potete anche infornarli “nudi” e spolverarli poi di zucchero a velo.

Infornati a 180°C per circa 30 minuti, fatti raffreddare e messi poi a congelare per averli pronti come appena sfornati ogni mattina. Mi basta infatti riscaldarli sulla piastra mentre preparo il tè.

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