Anolini al Parmigiano

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Gli anolini in brodo sono il mio piatto preferito da sempre. Non temono rivali e mai ne avranno. É il piatto tradizionale delle feste ma crea un’atmosfera di festa anche se festa non è, scalda il cuore e ti rimette in pace con il mondo.  

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In Emilia la pasta all’uovo ripiena è un must, il piatto tradizionale che non poteva mancare la domenica e che, soprattutto nei giorni di festa come Pasqua e Natale, andava e va tuttora fatto rispettando rigorosamente le regole.  Regole diverse anche a pochi chilometri di distanza ma rigide e intoccabili. Chi scotta il pangrattato col brodo e chi col sugo dello stracotto, chi ne aggiunge anche la carne, chi usa pasta di salame fresca e chi carni cotte. Per non parlare dei cappelletti o dei tortellini che regnano da Reggio Emilia verso est, fino alla Romagna, quelli ad ombelico, per capirci, che qui da noi sono la peste nera (si scherza eh, amici 🙂 ).  Poi c’è chi, come da noi nella Bassa Parmense, usa solo Parmigiano-Reggiano e guai ad accennare all’aggiunta di carne!

Ogni tradizione familiare è, manco a dirlo, la migliore e nessuno si adatterebbe mai, pena la scomunica o l’esclusione dal testamento, a consumare anolini con ricette altrui, per lo meno nei giorni delle feste Natalizie. Il ripieno va fatto usando il Parmigiano di tre stagionature diverse per avere l’equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, e questo mette tutti d’accordo. In disaccordo invece si è sulla forma perchè c’è chi usa lo stampino dentellato (noi) e chi quello liscio e, a volte, anche questa variante rischia di creare qualche fastidio fra gli integralisti.

Si potrebbe aprire anche un capitolo su come fare il brodo ma non ne verremmo a capo facilmente, quindi mi limito a darvi la ricetta degli anolini come li facciamo noi (che è, ovviamente, la ricetta migliore!) 

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Anolini al Parmigiano
 
Ingredienti per la pasta
  • 600 g di farina
  • 6 uova
per il ripieno
  • 450 g di parmigiano reggiano
  • 180 g di pangrattato
  • 3 uova
  • Circa 200/250 g di brodo
  • Sale, noce moscata
  • (+ Brodo di carne per cuocere e servire gli anolini)
Procedimento
  1. Preparate la pasta, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
  2. Fate bollire il brodo per il ripieno (meglio se di carne, ma va bene anche di dado). In una ciotola mettete il pangrattato con un cucchiaino di sale e una bella grattugiata di noce moscata e scottate col brodo bollente.
  3. Mescolate per bene per bagnare completamente il pane, attenzione però a non eccedere col liquido, deve risultare un amalgama sodo.
  4. A questo punto aggiungete le uova, uno alla volta, incorporate e proseguite con le altre due. Aggiungete il parmigiano, mescolate con cura e mettete il ripieno a raffreddare in frigo. La consistenza dovrà essere morbida ma compatta, soda e il ripieno non si deve appiccicare alle mani.
  5. Cominciate a tirare la sfoglia, assottigliandola progressivamente. Fate una sfoglia larga e sottile sulla quale appoggerete dei mucchietti di ripieno grandi circa come una nocciola. La dimensione dipende dallo stampino, fate la prova: lo stampino deve poter contenere tutto il ripieno ed essere bello pieno.
  6. Tirate un’altra sfoglia della stessa dimensione di quella di base e adagiatela sopra per coprire i mucchietti di ripieno. Schiacciate leggermente per farla aderire alla base e procedete a stampinare per formare gli anolini, che libererete dalla sfoglia in eccesso e appoggerete su un piano leggermente infarinato.
  7. Ammucchiate la pasta eliminata e lavoratela con un po’ di pasta fresca, procedendo così a tirare una nuova sfoglia e via discorrendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  8. Per cuocerli portate a bollore il brodo in una pentola, calcolando che ne occorreranno circa 250/300 g a testa. Regolate di sale e buttate gli anolini (circa 100 g a porzione), dieci minuti e sono pronti.
  9. Trasferite in una zuppiera e portate in tavola fumanti, con Parmigiano grattugiato servito a parte, per chi lo desidera anche sul brodo.
Note
  1. Con queste dosi si dovrebbero ottenere circa due di chili di anolini che, a parer mio, sono la dose minima per giustificare tutto ‘sto lavoro e corrispondono a 15/20 porzioni. Potete congelarli una volta che la pasta è asciugata e non si appiccicano più o conservarli al fresco per un paio di giorni.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Elisabetta
    1 dicembre 2016

    I li ho mangiati solo una volta a Parma senza frangetta ai bordi e ancora me li ricordo sono buonissimi e questi con questa frangetta sono anche più belini. Mi hai fatto ritornare in mente una bellissima giornata trascorsa a Parma con questa tua ricetta. Non ti dico che li rifarò perché io con la pasta fresca non ho pazienza, ma mi hai dato lo spunto per una nuova gita fuori porta.
    Un abbraccio

    • Leave a Reply

      Cecilia Concari
      1 dicembre 2016

      Anche mia nonna li faceva lisci, ma dentellati tengono meglio la chiusura, per questo ho modificato la tradizione 😀
      Ovviamente ti aspetto, se passi da queste parti 🙂

  2. Leave a Reply

    Anna
    24 luglio 2017

    Cecilia mi sto mettendo a farli ora, mia figlia, in vacanza, li ha mangiati freddi, con le verdure e ora vuole provare a rifali. Ovviamente me ne terrò un po’ per gustarli come si deve 🙂

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