Parmigiano Reggiano: una straordinaria sintesi di cultura e natura. Anteprima Caseifici Aperti grazie al Consorzio del Parmigiano Reggiano

 
 
Ero già stata in un caseificio. Da bambina la mamma mi mandava “al casello” a
prendere il burro e la ricotta (il Formaggio no, quello lo doveva scegliere
lei). Andavo in bici con mia sorella appena fuori dal paese, attraversando un breve
tratto di campagna che sembrava infinito, ripetendo mentalmente la lista della
spesa per non dimenticarla “un chilo di
burro e mezza ricotta, un chilo di burro e mezza ricotta, un chilo di burro…
“.
Avevo già visto i pavimenti bagnati dei caseifici e il casaro girare con gli
stivali di gomma, le braghe corte e un grembiulone lungo. Sapevo che c’erano le
pareti bianche piastrellate, le grandi vasche e sapevo che il latte arrivava
due volte al giorno. Conoscevo bene l’attrezzo col filo d’acciaio che taglia le
fette e ricordavo l’odore del latte che diventa formaggio. Più qualche altra
informazione, ma non sapevo molto di più fino sabato 11 aprile quando, grazie
all’iniziativa del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, ho partecipato ad un
anteprima di Caseifici Aperti insieme ad altri 12 foodblogger della community
delle Bloggalline, presso il Caseificio Sociale Coduro di Fidenza (PR).

 
Per
come sarò capace, provo a raccontarvi cos’è e come si fa il Parmigiano Reggiano,
ma  vi invito caldamente a partecipare
all’iniziativa che il Consorzio ha programmato per sabato 25 e domenica 26Aprile in cui i Caseifici apriranno a tutti le loro porte, per farvi
coinvolgere anche emotivamente in questo mondo di ricchezza culturale e
gastronomica.
 
Il
Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano.
Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa:
–  con
gli stessi ingredienti
:
latte crudo, caglio e sale
Il latte
utilizzato è crudo, vale a dire non trattato termicamente, quindi con la
ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della
flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine
(soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine). 
Caglio
e sale – Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente
caglio naturale di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono
proibiti i cagli di origine batterica) e sale naturale (cloruro di sodio).  è vietato l’uso di qualsiasi additivo. 
– con
la stessa cura artigianale

e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli. Il
processo tecnologico è ad opera dei casari, i quali trasformano il latte in
formaggio basandosi sul lavoro delle loro mani, sulla loro esperienza e
sensibilità.
 
La
stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima
di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano
raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può
stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi
e profumi inesplorati. 
È il
solo in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga, e il solo a
partecipare alle missioni aerospaziali conservando inalterate tutte le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia, gusto, alta digeribilità. 
 
 
Ciò
che lega saldamente il Parmigiano-Reggiano alla propria terra (il “Parmigiano
Reggiano DOP” deve essere prodotto nella Zona di origine che comprende le
province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e
Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2) e
che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso
prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli
aspetti culturali e di tradizione. È prima di tutto una caratteristica
microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine.
Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo
prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare,
caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora
microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi
e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine
dedicate a questa particolare produzione. In questa stessa zona deve avvenire
la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino
all’età minima (12 mesi) e il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano
Reggiano DOP.    Di fatto, la realtà produttiva
è costituita per la stragrande maggioranza da aziende famigliari molto radicate
nel territorio, così che la quasi totalità dei foraggi ha provenienza
dall’azienda agricola e dalla zona d’origine.  
 
Le
sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del
prodotto: oltre all’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio
assimilabile dall’organismo, assenza di additivi e conservanti, ricchezza di
micro e macroelementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste
caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano è stato eletto nella dieta dei
cosmonauti e ha partecipato a numerose missioni aerospaziali, dimostrando tutta
la propria forza: nemmeno l’assenza di gravità può modificare la sua struttura!   È particolarmente indicato per chi ha
bisogno di pronta energia senza sovraffaticare le funzionidigestive: per chi
lavora, per i bambini, per chi pratica sport e per gli anziani.
 
 
Preparazione del latte  Il latte viene raccolto e portato in
caseificio due volte al giorno e non subisce alcun trattamento termico. Quindi,
è trasformato crudo, con tutta la ricchezza dei batteri che provengono dal
territorio, dai fieni e dai campi. Il latte della mungitura della sera (che
avviene circa dalle 16 alle 19 del pomeriggio) una volta arrivato in caseificio
viene steso dal casaro in grandi bacinelle di acciaio dove riposa tutta la
notte. La panna del latte si posiziona così negli strati superiori per
affioramento naturale (i grassi sono più leggeri dell’acqua, quindi tendono a
galleggiare…) separandosi dal resto del latte. Al mattino presto (dalle ore 5
alle 6 circa) il casaro lascia cadere questo latte, che è diventato così
parzialmente scremato, nelle caratteristiche caldaie di rame che hanno la forma
di campana rovesciata, mentre la panna di affioramento è raccolta in un
contenitore frigorifero per poi fare il burro. 
Il casaro (o i suoi aiutanti) fanno la raccolta del latte della
mungitura del mattino, che viene unito (intero) al latte della sera
(parzialmente scremato) nelle caldaie. Complessivamente la quantità di latte in
caldaia è all’incirca 1.100 litri, per la produzione di due forme che all’età
di 24 mesi peseranno circa 40 kg. Considerando l’intera produzione di latte
prima della scrematura, occorrono circa 15 di litri di latte per produrre 1
chilogrammo di Parmigiano Reggiano.   
 

 

 
 
Aggiunta del siero innesto – Dopo aver unito il latte della sera
scremato e il latte del mattino intero, il casaro aggiunge  il siero innesto (circa 30 kg per ogni
caldaia), una coltura naturale di batteri lattici (termofili) che si è
sviluppata in 24 ore nel siero del latte rimasto dalla lavorazione del giorno
precedente. 
 
Coagulazione del latte – Il casaro riscalda il latte nelle
caldaie in rame fino a circa 36°C, continuando una lenta agitazione. Nell’intercapedine
tra le due pareti vi è quindi uno spazio vuoto nel quale viene condotto il
vapore tramite dei tubi isolati termicamente. Il casaro regola l’ingresso del
vapore tramite una manopola e in questo modo riesce a controllare il
riscaldamento.  L’aumento del calore è
regolato dal casaro che legge il valore della temperatura su un termometro che
tradizionalmente riporta la scala Remour ( °R, gradi francesi) e non la scala
centigrada ( °C, gradi Celsius i casari preferiscono la scala francese (da 0°R,
ghiaccio, a 80°R, ebollizione) rispetto alla scala centigrada ( da 0°C,
ghiaccio, a 100°C, ghiaccio) in quanto il grado sulla colonnina di mercurio è
più lungo e meglio leggibile durante le operazioni di cottura.. 
Una
volta sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dallo stomaco di vitelli
lattanti), il casaro sospende l’agitazione e attende la coagulazione del latte
per ottenere la cagliata, che avviene in circa 12-15 minuti. 
 
 
 
Rottura della cagliata – La cagliata viene rotta con un
attrezzo a lamine taglienti che è chiamato “spino”. Con questa operazione
(detta “spinatura”) il casaro, prima con gesti lenti, poi con gesti via via più
veloci, riduce la massa coagulata in granuli della dimensione di circa 2-4
millimetri (circa di un chicco di riso), pronti per la cottura.
 
Cottura – Avviene prima a fuoco lento, a
temperatura che dai 35°C iniziali si innalza fino a 45°C e successivamente a
fuoco più vivace fino a raggiungere i 55°C. E’ una fase molto delicata, in cui
il casaro con il “fuoco” (aprendo il vapore…) provoca una disidratazione dei
granuli di cagliataIn questa fase i granuli perdono acqua, si disidratano in
quanto il calore ceduto dalla caldaia provoca una contrazione delle caseine,
con conseguente fuoriuscita di acqua. Il casaro segue la disidratazione dei
granuli sempre con le mani, toccando ripetutamente l’impasto che si forma, in
quanto i granuli devono sì disidratarsi, ma mantenere comunque un po’ di
umidità che consente l’unione dei granuli tra di loro. Questo momento è una
fase in cui il casaro mette in campo tutta la sua abilità ed esperienza e segue
la disidratazione non solo con il tatto ma anche con la vista, grazie ad un mestolino
o ad un piatto di metallo, chiamato “spannarola”, in cui viene raccolto un
campione dei granuli che stanno cuocendo, verificando sia la capacità di unione
dei granuli, sia il colore del siero (che deve arrivare ad essere limpido e
trasparente).  
Al
momento ritenuto idoneo, il casaro sospende il “fuoco” (chiude il vapore…), i
granuli caseosi cotti precipitano nel fondo della caldaia, si uniscono e
formano un’unica massa (di circa 100 kg) 
che, dopo circa 50-60 minuti, con una pala di legno viene sollevata dal
casaro e dai suoi aiutanti grazie a sapienti movimenti. La massa di formaggio
viene così raccolta in una tela di canapa o di lino, per poi essere tagliata in
due. Si formano così due masse di formaggio (di circa 50 kg ciascuna) che sono
lasciate sgocciolare prima di essere estratte dalla caldaia. 
 
 
Messa in forma – Rappresenta il momento della
nascita della forma di Parmigiano Reggiano. La massa di formaggio cotto è
estratta dalla caldaia avvolta nella tela di lino e viene introdotta in uno
stampo di legno o di teflon detto “fascera”. Qui il formaggio, che è ancora
molto caldo e plastico, assume lentamente la forma del contenitore cilindrico.
In questo momento il casaro mette una placca di caseina a contatto con il
formaggio, cioè fabbricata con le proteine del latte. La placca è molto sottile
e dal diametro di pochi centimetri e riporta la scritta “CFPR” (cioè Consorzio
Formaggio Parmigiano Reggiano) e un codice alfanumerico che cambia da placca a
placca. La placca, appoggiata sul formaggio caldo e umido, si integra sulla
superficie del formaggio e consente la lettura delle scritte. Così identifica
in modo univoco ogni singola forma, rafforzando il sistema di rintracciabilità
del prodotto. Le forme sono rivoltate ogni due ore circa ed avvolte ad ogni
rivoltatura con un telo asciutto per favorire la fuoriuscita del siero. Alla
fine del pomeriggio (verso le 20 di sera circa) viene tolta la tela e tra la
massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice marchiante
che, premendo sul formaggio per tutta la notte, incide su tutta la fiancata o
“scalzo” delle scritte che riportano i dati di origine della forma (la scritta
a puntini “Parmigiano-Reggiano”, il mese e l’anno di produzione, il codice del
caseificio produttore, la scritta “DOP
Al
mattino successivo, tolta la fascia marchiante, la forma viene lasciata in una
fascera di acciaio inox per due giorni allo scopo di fare assumere, in modo
definitivo e senza più pericolo di deformazioni, l’aspetto caratteristico:
facce piatte parallele e scalzo leggermente convesso. 
 

 

 
Salatura – Al termine della formatura, dopo
circa due giorni segue la salatura che si ottiene tenendo la forma immersa per
circa 20 giorni in vasche colme di una soluzione satura di sale naturale. In
questo periodo avvengono due fenomeni. 
Il primo riguarda il sale che entra nel formaggio, posizionandosi nei
tre centimetri sotto la crosta. Per lenta diffusione poi il sale si
distribuisce per tutta la massa del formaggio in circa dieci mesi. A questo
punto gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano ci sono tutti. Il secondo
fenomeno riguarda la perdita di acqua, che fuoriesce dal formaggio verso la
salamoia per il fenomeno dell’osmosi. Nei 20 giorni di immersione nella salamoia
le forme perdono circa il 5% del loro peso.
 
 
Stagionatura – Dopo un breve periodo in una camera
calda, per rassodare la crosta in formazione, le forme vengono portate nella
cascina, ovvero il magazzino di  
stagionatura, dove sono collocate su tavole di legno massiccio disposte
a castello.  I magazzini di stagionatura
del Parmigiano Reggiano DOP sono grandi locali, con temperatura e umidità
controllate, opportunamente attrezzati per la movimentazione e la pulizia delle
forme, e dalla capienza di decine di migliaia di prodotti finiti, fino a
100-200 mila unità o anche più.
 
Marchiatura – Il sistema di marchiatura del
Consorzio del Parmigiano Reggiano, oltre al marchio di origine già descritto
(placca di caseina e contrassegni impressi sullo scalzo con la matrice
marchiante), prevede anche un marchio di selezione, costituito da un marchio
ovale a fuoco. Per essere a pieno titolo Parmigiano Reggiano DOP e potersi
fregiare del bollo ovale impresso a fuoco, ogni forma dovrà superare, intorno
ai 12 mesi di vita, una rigida selezione, che consiste in un esame di struttura
(e per alcune forme anche sensoriale) operato dagli esperti del Consorzio.
Questo esame, lo ripetiamo, viene fatto ad ogni singola forma e non a campione.
 
Il
formaggio ritenuto non idoneo subirà un’asportazione completa dei puntini e degli
altri contrassegni e sarà commercializzato come un qualsiasi formaggio generico
da tavola a pasta dura.  
I
formaggi che superano la selezione verranno, invece, distinti in due
categorie. 
A)
La prima riguarda il formaggio che è privo di difetti e che diverrà il
Parmigiano Reggiano DOP, di tipologia classica, che ha quindi le
caratteristiche per essere stagionato a lungo (da 12 a 24 mesi e oltre) e che
porterà impresse sulla forma la scritta a puntini “Parmigiano –Reggiano” ed il
marchio ovale a fuoco.
B)
La seconda categoria comprende il formaggio con qualche piccolo difetto di
struttura della pasta e per questo destinato solitamente a una stagionatura
breve (12-18 mesi), chiamato Parmigiano-Reggiano DOP Mezzano, che riporta sullo
scalzo, oltre ai puntini e al marchio ovale, una serie di solchi paralleli
impressi in modo indelebile. 
C)
La terza categoria non supera l’esame di selezione e quindi non può essere
chiamata Parmigiano Reggiano. Pertanto, con una macchina (una specie di tornio)
che erode pochi millimetri della crosta vengono completamente asportati i
puntini e i contrassegni e la forma è resa così anonima e generica. 
 
 

 

 
 
Confezionamento 
–  Tutto il Parmigiano Reggiano
preconfezionato con e  senza crosta
(porzionato, grattugiato, a scaglie…) deve 
riportare sulle confezioni il logo nero con la forma e la fetta e la
scritta PARMIGIANO REGGIANO ed il numero di autorizzazione del Consorzio, par
aiutare il consumatore nell’identificazione del prodotto. Le operazioni di
confezionamento devono avvenire all’interno della zona di origine.   
 
Per
sapere tutto sul Re dei Formaggi visitate il sito  www.parmigianoreggiano.it   e la sezione “Come si fa” in cui si vedono i
video della produzione:
 

 

La
nostra giornata è proseguita presso l’Antica Corte Pallavicina, dove lo chef
stellato Massimo Spigaroli ci ha accompagnati alla scoperta delle tradizioni
culinarie del territorio, che vedono Parmigiano Reggiano e Culatello signori
incontrastati della tavola. Tutto questo nella prossima puntata.
foto tratta dal sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano
Grazie di cuore anche alle mie amiche Elisa, Teresa, Tania, Monica, Cri, Sara, Stefania, Dauliana, Fina, Sandra, Elisabetta, Giuseppina e all’amico Jacopo con cui è stato splendido condividere quest’esperienza.
 

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